Curry nam nam - curryrecept, currygrotor, Indisk curry och dess hemligheterCurrygrytor lagas över hela världen.
Currygrytor finns i massor av varianter. Här indisk mild korma med kyckling och kokosmjölk.
Ofta är currygrytan anpassad till kundernas smak. Jag tänker då på alla Indiska restauranger. Olika rätter, recept och namn är en veritabel djungel. I många fall är de som driver restaurangen inte Indier utan från Bangladesh. Vilket inte spelar någon roll mer än för Indierna själv vilka är i konflikt med Bangladesh. För sättet att laga curry vet inga gränser. Ursprungligen sägs currygrytor härstamma från Mogulerna och de härjade, vad jag förstått, lite överallt i mellersta Asien. I England är Indiska restauranger lika vanliga som pizzerior i Sverige. Indisk mat och currygrytor har blivit ett koncept.
Ordet curry sägs härstamma från "kari" som är tamil för mat kokt i sås.
Tikka betyder ugnsrostad kötträtt och äts utan sås. Nu finns det curry Chicken Tikka Masala med sås som är en engelsk variant med tomatsås och kryddor. Portugiser, Engelsmän och Mongoler - många har påverkat det Indiska köket. Rätter som biryani, jalfrezi, and vindaloo är resultatet. Vindaloo är exempelvis en variant av
kött i vinäger och vitlök. Biryani sägs komma från den Persiska rispilaffen. Rogan josh, sägs vara Persisk kött i curry. Med engelsmännen spreds indisk mat över världen och överallt skapade den sin egen stil utifrån platsen den kom till.
Huvudvärk? Käka indisk mat
Enligt Aftonbladet menar forskare i Skottland att indisk mat med curry botar huvudvärk. Salicylsyra, den aktiva ingrediensen i aspirin, finns naturligt i indisk mat. Kummin, gurkmeja och paprika, som finns i curry, påstås hjälpa mot både migrän och tarmcancer.En portion vindaloo innehöll 95 milligram salicylsyra, mer än i en tablett, enligt professor Garry Duthie vid Rowett Research Institute. Ju mer curry det är, desto bättre effekt. (Källa Aftonbladet)
Vad är curry? Currypulver och currypasta
Med curry menar vi i Sverige ofta en gul kryddblandning. Egentligen är curry bara ett samlingsnamn för kryddblandning. Då kan den också kallas ”masala” (oftast Indien) och ”rempah” (Malaysia).
Curry består av flera kryddor som blandas, mest tydlig är kanske den gula gurkmejan men också koriander spiskummin, kryddnejlika, svarteppar, kanel och chili. Alla har sina egna recept. Godast blir curryn om du rostar hela kryddor och sedan mal dem själv.
En curry är alltså alltid en variation på olika kryddor och kan vara blöt eller torr. Ofta innehåller currypulver chilipulver, koriander, svartpeppar, kardemumma, mald kanel, kryddnejlika, mald spiskummin, malda senapsfrön, muskot och mald gurkmeja. Mörkare curry får man när kryddorna rostas innan. Vår ljusa vanliga curry är inte synbart rostad. Gott och enkelt är att rosta och mixa sin egen curryblandning. Försluten håller den smaken i flera veckor.
En blöt curryblandning currypasta blir det om du mixar olja olja med lök, vitlök, ingefära, vitlök, färsk galangal, färsk gurkmeja och tamarind. Sedan smakar du upp med malda torra kryddor som koriander, spiskummin, gurkmeja, senapsfrö och chili. Det är ofta det inledande stadiet i recept på currygryta. Currypasta kan du göra en stor sats av och ha i burk i kylen eller liksom den färdiga grytan frysas.
Currygryta består förutom grytkött och grönsaker av malda kryddor kokas med finhackad eller mixad lök, vitlök och ingefära (en blöt curry). Löken gör att grytan reds. Mjöl används inte i indien. Yoghurt, grädde och kokosmjölk används till ex. Korma; mixad lök till vanliga curries, krossade tomater till madra, rogan josh och jalfrezi samt mixad chili till vindaloo. Andra vanliga ingredienser som också gör grytan tjockare är malda nötter, linser och senapskorn.
En av fördelarna med currygrytor är att man lätt lagar större satser. Smidigt till många eller att spara i frysen.
När har currygrytan kokat klart?
En sak att tänka på är att uppnå vad som av vissa kallas ”rempah state”. Det är ett stadium då stekaromerna övergår till mer karameliserade smaker och oljan separerar från såsen. Efter detta stadium ser såsen ”sprucken” ut. Tänk på det nästa gång ni går på Indisk restaurang. Det tar ungefär 2-3 timmar innan den mixade hackade löken kokat ihop sig så länge att "rempah" uppnås.
Litet Indiskt matlexikon
Indiskt naan bröd
Ett platt indiskt bröd är gott att skopa upp mustig gryta med. Riktigt så kallat Naan-bröd är svårt att göra hemma om man inte har en lerugn så kallad ”tandoori”. Brödet trycks upp på ugnsväggen och får en rökig fyllig smak av köttet som också steks i ugnen. De kan man handla på Indiska restauranger. En god hemmavariant får man om man gräddar brödet i en panna på spisen eller under grillen.
Indiskt naan bröd är ett platt bröd som du kan ha vitlöksolja på och används för att skopa upp curryn från tallriken. Finns också att köpa färdiga.
Papadams
Papadams är små frasiga, tunna bröd. De köps som hårda plattor och steks hastigt i rikligt med het olja. Mycket gott att servera som tilltugg och dippa i yoghurtsås.
Chutneys
Chutneys och pickles är gott till. Mest känt är kanske mango chutney.
En vanlig grönsallad med tomat, gurka, rivna morötter och/eller paprika passar till.
Ghee
Ghee är skirat smör. Sjud smör, skumma och släng bottensatsen. Detta stekfett har smörets smak men tål högre värme. Något som faktiskt är användbart till övrig matlagning. Håller sig länge i kylen. Vegetabilisk olja går också bra.
Vad är Masala och Garam Masala?
Garam Masala kommer från norra indien och är en smakrik curryblandning som har mindre av den i currypulver vanliga gurkmeja utan mer kardemumma, koriander och svartpeppar. Vanligt är också kryddnejlika, muskot och lagerblad. Tillsätts vanligen utöver de vanliga curryblandingen i slutet av matlagningen för maximal smak och det lilla extra.
Garam Masala recept
Här är ett förslag på recept på egen garam masala
150 g hel spiskummin
60 g kanelstång
15 g hel kryddnejlika
30 g hel svartpeppar
10 gröna kardemmummakapslar
30 g hel koriander
2 torkade chili
15 gr gurkmeja
Rosta kryddorna (utom gurkmeja) i en ugnsform i cirka 20 minuter på 200 grader eller rosta dem lätt och skaka hela tiden i en panna på spisen tills de börjar "knäppa". Mixa i en kaffemixer (sån som man mixar kaffebönor i) eller mortel. Tillsätt gurkmeja. Bäst smak får curryn om du börjar med så hela kryddor som möjligt men det går givetvis med färdigmalda också. Blir cirka 1 dl. Övriga kryddor du kan ha i är muskot, fänkål, svarta senapsfrön, cassia bark, stjärnanis, lagerblad och curryblad (kari).
Jalfrezi: En het curry med mycket chili och paprika. Betyder "hot-fry" eller "stir-fry".
Korma. Betyder något i stil med "sjuda" och kokar under lång tid. Ofta mild med yoghurt, mald mandel och grädde.
Rogan josh, från norra indien är smakrik och ofta med lamm medel stark. Ofta röd färg från chilifrukt, röd paprika och tomat. Ofta garnerad med tomat och färsk koriander.
Madras
Standard restaurang curry, ofta i medelhet.
Tandoori
En matlagningsmetod som går ut på att ex. kyckling marineras i yoghurt och kryddor samt lagad i en tandoori ugn som är en jättehet lerugn med eld inuti.
Chicken tikka
En populär rätt med kött från tandoori ugnen och smakrik krämig sås med kokosmjölk.
Vindaloo
En curry med rötter i portugal gjord med kött i vinäger och vitlök som kryddats upp med chili. Vanligen mycket het.
Balti
En matlagningsstil och betyder något i stil med matlagningskärl, gryta, wok. Ser ut som en slags wokpanna och maten äts ur pannan med naan-bröd. En slags medelstark wok curry med paprika och färsk koriander och exempelvis räkor.
Grundrecept curry
Egen curry currypulver - så gör du egen curry- recept på egen curry
Det finns massor med varianter av curry. Här är ett recept på curry jag gillar. Håller sig i en tät burk och doftar underbart. En del curryblandningar innehåller upp till 30
sorters kryddor. Fem kryddor är vanliga i färdiga curryblandningar. Ofta är det mycket av de billigare kryddorna. Gör du currypulver själv får du varje gång en unik curry full av smak och doft. Det gula kommer självklart från gurkmejan.
4 msk koriander
1 bit kanel
5 hela kryddnejlikor
1 msk spiskummin
1 msk kardemumma
1 tsk hel svartpeppar
0,5 tsk torkad chili
1 tsk mald ingefära
4 msk mald gurkmeja
Rosta kryddorna (utom ingefära och gurkmeja) i en ugnsform i cirka 20 minuter på 200 grader eller rosta dem lätt och skaka hela tiden i en panna på spisen tills de börjar "knäppa". Mixa i en kaffemixer (sån som man mixar kaffebönor i) eller mortel. Tillsätt gurkmeja och ingefära. Bäst smak får curryn om du börjar med så hela kryddor som möjligt men det går givetvis med färdigmalda också. Blir cirka 1 dl. Övriga kryddor du kan ha i är muskot, fänkål, svarta senapsfrön, cassia bark, stjärnanis, lagerblad och curryblad (kari).
Currypasta - gör din egen currypasta
Currypasta finns färdig på burk. Här Sharwoods som är god. Pataks är ett annat bra märke. Dessa är koncentrerad och du tillsätter bara någon matsked tillsammans med mixad lök så har du en god gryta om du tillsätter kött, grönsaker och vatten.
Currypasta kan du göra genom samma curryblandning som till torr curry men tillsätt vinäger eller citron juice, olja samt färska mixade chilifrukter, gul lök, vitlök, färsk galangal, färsk gurkmeja och tamarind.
1 sats currypulver
2 chilifrukter
3 gula lökar
4 klyftor vitlök
1 bit färsk ingefära, skalad i storlek som en tumme
1bit färsk galangal, skalad, ca storlek som en tumme
1 bit färsk gurkmeja, skalad, ca storkel som en tumme
3 msk tamarind
1-2 dl vegetabilisk olja
0,5 dl citronjuice eller vitvinsvinäger
Mixa i matberedare. Ett tips är att dubbla satsen så mixar det bättre till en fin pasta. Tillsätt mer chili om du gillar het curry.
Hur ska jag förvara min egen curry?
Spara din curry i lufttäta glasburkar helst svalt och ej i direkt solljus eller värme.
Hur rengöra kaffekvarn?
Mixa okokt ris i kvarnen, dra ur sladden och torka rent med kökspapper.
Grundrecept currygryta - så här använder du din curry.
Prova dig fram med ingredienser som kyckling, lamm eller annat kött och grönsaker. Du kan ersätta egen curry i steg 1 med currypulver och egen currypasta med köpt. Tillsätt
1) Rosta hela kryddor i en het panna tills de knäpper och mal dem - se recept på egen currypulver.
2) Ta en stor kastrull och fräs tre mixade eller finhackade lökar i olja eller ghee (klarerat smör) 3) Tillsätt några matskedar currykryddor eller currypasta och fräs någon minut under omrörning.
4) Tillsätt någon matsked av varje med mald eller finhackad ingefära, pressad vitlök och hackad chili (akta så det inte blir för starkt).
5) Tillsätt huvudingrediensen som kan vara en 800 gram grytbitar av lamm, kyckling, grytbitar eller grönsaker. Bryn och rör om några minuter.
6) Häll i en liter vatten eller buljong och koka tills kött eller grönsaker är möra eller klara.
7) Ha i en burk kokosmjölk, en skvätt grädde eller yoghurt eller maizena redning i kallt vatten och låt sjuda.
8) Smaka av med garam masala, pressad vitlök, salt och peppar. Färsk koriander och nötter kan du garnera med.
En del av smaken i curry kommer från chili, ingefära, galangal och vitlök. Dessa kryddor utgör en del av grundsmaken i currygrytor.
Laga currygrytor med köpt currypulver?
Jo det går såklart utmärkt att laga curry med currypulver som finns i affären. Ersätt de torra kryddorna i receptet med rikligt med currypulver. Jag brukar blanda köpt garam masala med vanlig curry så får man en lagom kryddig curry. Sedan finns det ju flera färdigblandade olika starka currys och med olika inriktning som ex. Garam Masala (mer rostat och mer koriander). Välj det du tycker blir bäst och smaka dig fram genom att tillsätta lite i taget.
Curry recept
Här hittar du fler curryrecept och indisk mat
Enkel mild curry med kyckling, russin och mandel.
Korma kallas ibland denna milda curry. Den är snabb och enkel att göra då kyckling är mört från början och alla kryddor redan är malda. Du kan också använda någon matsked färdig koncentrerad currypasta korma eller färdig gryta korma på burk. Tillsätt mer chili om du vill ha en starkare variant. Den blir också god med Quorn eller sojaprotein. Servera med basmatiris, yoghurtsås (raita), naan, papadams och sallad.
Recept 6 - 8 portioner
1 kg kyckling exempelvis urbenade lår eller filé
Alternativt 1 kg Quornbitar
Atlternativt 1 kg kokt sojaprotein
2 stora gula lökar
6 klyftor vitlök
1 dl tunt skivad ingefära
1 dl skirat smör eller matolja
1 tsk mald kanel
2 msk mald koriander
1 tsk gurkmeja
2 tsk mald spiskummin
1 msk hel grön kardemumma eller 2 tsk skalade
1/2 tsk salt
1 nypa cayennepeppar (eller chili efter smak)
2 dl mald (krossad) mandel
1 dl russin
1 dl grädde
1 dl kokosmjölk
1 tsk salt, 1 msk socker och 3 msk citronsaft
Skär kycklingen i bitar. Finhacka eller riv löken. Pressa vitlöken. Skiva ingefäran. Eller mixa alltihop. Stek i en kastrull på medelvärme i fem minuter i smör eller olja. Tillsätt kryddor och övriga ingredienser till grytan. Koka i 30 minuter. Rör då och då. Tillsätt små skvättar vatten så att grytan inte bränns. Smaka av med någon tesked salt, socker samt citronsaft.
“Blöt” curry med biff
Här mixas de färska smaksättarna till en blöt curry. Köttet får en härlig smak. Andra köttslag går också bra, speciellt segare vilt. Servera med basmatiris, yoghurtsås, naan, papadams och sallad.
Recept 8 - 10 portioner
1,2 kg grytkött som högrev eller vilt
Blöt curry
3 gula lökar
8 klyftor vitlök
20 gram färsk ingefära
3 små röda chilifrukter (eller efter smak)
20 gram färsk galangal
20 gram färsk gurkmeja
0,5 dl tamarindjuice eller 1 msk pasta
Vidare:
3 tsk mald koriander
10 curryblad
1 burk kokosmjölk (400 ml)
1,5 dl skirat smör eller matolja
2 dl vatten (kan behövas mer)
2 tsk salt, 2 msk socker och 5 msk citronsaft
Skala och klyfta löken. Skala vitlök, ingefära och galangal. Skär lök, ingefära, galangal i bitar. Mixa lök, vitlök, ingefära, chili, galangal, gurkmeja och tamarindjuice med en deciliter vatten till en pasta i en matberedare. Nu har du en blöt curry! Fräs blöt curry i olja i en tjockbottnad gryta cirka fem minuter under omrörning. Skär under tiden kött i små bitar (cirka 2x2 cm).Tillsätt lite i taget tillsammans med koriander, curryblad och kokosmjölk. Koka på medelvärme och sporadisk omrörning i cirka två timmar, gärna längre. Fettet ska ha skurit sig till ytan. Späd eventuellt med lite vatten ibland så att inte grytan bränns. Smaka av med någon tesked salt, socker samt citronsaft.
”Torr” curry med lamm
Denna curry smaksätts med en torr curry av hela kryddor som rostats och malts. Denna sats kan dubblas så har man en god curry till annat. Glöm då inte att lägga till gurkmeja och paprika. Även här kan köttslag varieras. Grönsaker som blomkål, potatis och bönor blir lätt en god vegetarisk variant. Liksom Quorn och torkat sojaprotein. Servera med basmatiris, yoghurtsås, naan, papadams och sallad.
Recept 8 - 10 portioner
1,2 kg tärnat lamm
3 gula lökar
20 gram färsk ingefära
10 klyftor vitlök
3 små röda chilifrukter (eller efter smak)
Torr curry
2 tsk hela frön kummin
2 tsk hela frön koriander
4 cm hel kanel
6 hela nejlikor
8 hela gröna kardemumma eller 2 tsk skalade
2 tsk gurkmeja
2 tsk paprikapulver
Vidare:
8 st curryblad
8 tomater
2 dl vatten (kan behövas mer)
2 dl skirat smör eller matolja
2 tsk salt, 2 msk socker och 4 msk citronsaft
Rosta de hela kryddorna i en varm, torr stekpanna i cirka 4 minuter tills de är bruna men ej brända. Krossa dem i en mortel eller mixa dem i en kaffekvarn. Glöm ej att göra rent kvarnen noga då kaffet annars smakar klart annorlunda. Blanda med gurkmeja och paprika och du har en torr curry. Grön kardemumma tillsättes hel till grytan. Skala och finhacka lök, vitlök, ingefära och chilifrukt. Enklast är att köra dem i mixer. Fräs lök, vitlök, ingefära, chilifrukt med den torr curry i olja cirka tio minuter. Tillsätt lite lamm i taget så att inte temperaturen sjunker för snabbt. Skär tomater i grova bitar och tillsätt med vatten lite taget. Tillsätt curryblad och låt koka på medelvärme i cirka en och en halv timme. Smaka av med någon tesked salt, socker samt citronsaft.
Naan-bröd
Överblivna bröd kan frysas och sedan värmas nästa middag.
Recept 16 bröd
2,5 dl vetemjöl
1 pkt torrjäst
1 tsk salt
2,5 dl hett vatten (cirka 65 grader)
2,5 dl naturell yoghurt
2 msk olja
1 ägg
1 msk honung
5 dl vetemjöl
Smör och sesamfrön, vitlök eller örter
Blanda mjöl, jäst och salt i en bakskål. Rör i vatten, yoghurt, olja, ägg och honung till en smet. Blanda i resterande mjöl och knåda till en mjuk och smidig deg. Använd ev. matberedare köksmaskin med blandarskål. Låt jäsa övertäckt till dubbel storlek (cirka 40 minuter). Stjälp upp på bakbord och dela till 16 delar. Kavla eller platta ut bullarna till cirka 0,5 centimeter tjocka rundlar. Dessa kan bakas 2 – 4 minuter i stekpanna på varje sida. Alternativt i ugn på bakplåtspapper i 5 - 8 minuter på 250 grader.
Pensla med smält smör eventuellt med pressad vitlök samt lite salt. Färska finhackade örter som basilika, mynta eller persilja är också på.
Basmatiris - ristips - koka indiskt ris - indiskt ris recept
Ta en del av riset och färga med en halv tsk gurkmeja. Vänd i det övriga riset. En kanelstång, hel muskotblomma och ett lagerblad i riskoket ger god smak. Självklart måste du använda Basmatiris. Själv har jag aldrig ångrat att jag skaffade en riskokare. Perfekt resultat varje gång.
Ingredienser indisk mat - indiska råvaror - tips
Kaffekvarn - De torra och rostade ingredienserna till en curry mals fint i en kaffekvarn
Färsk ingefära har en skarp frisk smak.
Galangal är brun rot med vitt kött. Påminner lite om färsk ingefära. Finns också som pulver.
Curryblad ingår ofta i currygrytor. Smakar curry! Finns färska, torkade och frysta.
Tamarind är en syrlig frukt. Finns som juice och pasta.
Grön hel kardemumma säljs torkad. Smakar som vanlig kardemumma fast den vanliga är nog godast i kanelbullarna. Tillsätt två stycken hela kardemumma när du kokar basmatiris.
Färsk gurkmeja är också en rot släkt med ingefäran. Vanligast i pulverform och innehåller ”curcumin” som ger den typiskt gula färgen i curry.
